第20节
??第33章 ??薛盈回到瓠羹店后, 便忙着聘请工匠重新扩张装修。门口以竹子和铁丝做骨架扎设欢门，门上缠绕彩带，点缀鲜花以招揽客人。欢门前面还摆放了一长排拒马杈子, 防止街上乱窜的马车不小心驶到店门口。 ??为了让店门看起来更显眼, 薛盈特地在门口挂了四只上宽下尖的倒卵形的栀子灯, 因是琉璃烧制的, 既通透又明亮, 看上去气派极了，足以秒杀周围的一众店铺。 ??瓠羹店内部也全部粉刷一新，等到正式开始营业, 已经是春天了。薛盈还是主厨, 沈瑶负责帮厨兼行菜，张青负责采买食材兼打杂，三个人分工协作，倒也配合得很好。 ??站在重新装修的瓠羹店后厨，薛盈内心感慨万千, 无论如何, 通过不懈努力，她离自己的理想又近了一步。 ??因为京畿一带最近闹灾荒, 坊间小民的荷包变紧了，羊肉价钱昂贵, 所以瓠羹的销量大不如前。为了招揽顾客，薛盈便推出一系列价格低廉的菜肴。 ??隔夜的实心馒头切成薄片，抹上薄薄的一层蜂蜜和芝麻油放在小火上烘烤, 渐渐地，馒头片表面呈现出金黄色，麦香混着丝丝甜味扑鼻而来, 这就是坊间十分流行的早餐——酥琼叶。 ??将提前煮熟的羊肚、羊肝、羊肠和粉丝放在碗里，浇上大锅里煮得滚烫的羊汤，在加入盐、醋、胡椒粉、蒜泥和少许芫荽，一碗香气四溢的羊杂汤便做好了。 ??一位中年男子是这里的常客，沈瑶见他来了，笑着招呼道：“客官今天来得好早，还是老样子吗？” ??“对，我要赶着去码头运货，烦请店家快些做。” ??“好嘞，客官放心，肯定不会耽误您的正事。”沈瑶一面答应下来，一面提高了声音对薛盈道：“一碟琼酥叶，一碗羊杂汤。羊杂汤多多放醋和芫荽。” ??很快的，酥琼叶和羊杂汤便摆在他面前。酥琼叶香甜酥脆，充满了烘烤后的烟火气，嚼在口中咔嚓作响，他又喝了一口羊杂汤，没错，是自己喜欢的酸辣口味，刺激开胃之余，还有羊骨汤特有的醇厚鲜美，与酥脆的琼酥叶堪称绝配。羊肚羊肠也是他爱吃的，入口筋道有嚼劲，带着令人着迷的内脏香味。 ??吃完这顿早饭，中年男子满足的叹息一声，擦了擦额头冒出的汗，笑对薛盈道：“薛娘子做得羊杂汤够味。我在御街一带混了大半辈子了。乳酪张家的冰雪、八仙楼的莲花鸭、宜城楼的二色腰子、黄胖家的石肚羹还有薛娘子家的瓠羹，都是我始终念念不忘的美食，前段日子我听说薛娘子去李府做厨娘，这心里总觉得空荡荡的，如今你回来重新扩张经营，这真是太好了。” ??作为瓠羹店的店主，没有什么比食客的认可更让薛盈高兴的了。薛盈忽然觉得自己做出回来的选择是无比正确的，能做出美味可口的菜肴，让大家吃了都开心，顺便满足自己的口腹之欲，再赚点小钱，这日子真的十分美好。虽然不算什么高远的志向，可这就是她眼下的追求。 ??到了午间，刘景年带着自己的装裱好的画作来拜访薛盈了。 ??他兴冲冲对薛盈道：“薛娘子这瓠羹店重新装修固然是好，但想要在士大夫中打出名气，还需要张挂名家字画来吸引观者，留连食客。这幅画我认真画了好几天，虽然粗陋了些，但好歹算我的一番心意。就把它送给你作为重新开张的贺礼吧。” ??薛盈忙接过那幅画细看，但见高山下有湖一泓，一渔翁坐于船头钓鱼，显得意趣闲静，悠然自得。 ??刘景年向她解释道：“这是松湖钓隐图，时下士大夫最爱这种格调。你听我的，把它挂在最显眼的地方，保准生意兴隆。” ??刘景年虽然不算什么大家，但他的书画在京城士大夫中也算小有名气。薛盈忙道谢，张罗着将那幅画挂在正厅，顿时感觉自己的小店高大上了不少。 ??刘景年好奇问道：“子京的字画在京城士大夫中一向很受追捧。他毕竟是你的前雇主，此次重新开张，他没有画作相赠吗？” ??“没有。”薛盈愣了一下，不知不觉间，她已经从李府出来近两个月了，那里的生活早已恍如隔世。 ??刘景年笑笑道：“子京这段时间忙着修订律例，想来是不得空吧。” ??刘景年暗想，李维最近是越来越古怪了，虽然公务冗繁，但拉着他和方正言喝酒的频率越来越高，还动辄喝得酩酊大醉，第二天又像没事人一样去上早朝。即便他总是一副面瘫脸看不出喜乐，但凭自己的直觉，李维最近肯定有心事。 ??薛盈觉得一阵烦闷，赶紧转移话题：“最近一段时间我要尝试新菜，刘御史若肯赏脸，便在小店用午饭吧。” ??刘景年对此简直求之不得，忙不迭答应下来。 ??本朝猪肉价格低廉，一向是平民百姓的恩物，薛盈最近打算尝试一系列猪肉菜肴，今日她打算做猪肚假江瑶。 ??其实江瑶贝肉腥而韧，口感很一般，只中间的瑶柱是精华。脱水的瑶柱鲜味特别浓郁，一般用来煲汤。而生鲜瑶柱可以蘸酱直接吃，口感脆嫩微弹。今日薛盈要做的这道猪肚假江瑶，模仿的就是生鲜江瑶的口感。 ??薛盈特地挑选了整只猪肚最厚的一小块肚尖，反复内外揉搓清洗去除粘液，然后揭去上下两层皮，单用中间一层，仔细切成指甲盖大小的方粒。在一旁帮厨的沈瑶笑道：“真的和新鲜的江瑶柱很像呢，乍一看几乎可以乱真了。” ??薛盈一面将猪肚粒加碎葱、胡椒粉、盐和黄酒抓匀腌制，一面笑道：“做这道菜选材最重要，一定要选择猪肚连接肠胃的那一小段，口感脆嫩最像鲜江瑶，而其他部位吃起来总是差了点意思。” ??过了一炷香时间，猪肚粒已经腌制入味，薛盈起锅加水烧开，将猪肚粒迅速投入焯一下，断生便立即捞起，在一旁凑热闹的张青忍不住道：“不再多煮一会儿吗，这时间太短了吧。” ??薛盈解释道：“刚刚断生的猪肚口感最爽脆，多煮一会儿就变老了，又韧又硬，根本无法下口。” ??那一厢沈瑶已经把鸡汤熬好了，将猪肚盛入碗中，加入少许胡椒粉和碎葱，再浇上一大勺滚烫的鸡汤，猪肚假江瑶便做好了。 ??沈瑶将蒸好的米饭盛入碗中，再配上酿瓜、笋砟两样腌菜，便是一顿丰盛的午饭。 ??刘景年早饭吃的少，早已是饥肠辘辘了，好容易等待饭菜上桌。那碗猪肚假江瑶汤色淡黄，粒粒猪肚洁白晶莹，青碧的葱翠点缀其间，看上去就很有食欲。 ??刘景年迫不及待加了一粒猪肚送入口中，口感又脆又嫩，却丝毫没有猪内脏的异味。他又喝了口汤，因加了胡椒，鲜美之余还多了一丝辛辣，令人胃口大开。 ??刘景年由衷赞道：“我还是去年的同天节在宫宴上吃过鲜江瑶，那爽脆鲜嫩的口感与这猪肚一模一样。江瑶太贵了，我们穷京官吃不起，还是这猪肚假江瑶最实惠。我觉得这道菜一旦推出，肯定会大卖。” ??张青把筷子伸向那碟酿瓜，口感爽脆清甜之余，还带着一丝淡淡的清凉，与米饭是绝配，不由问道：“这酿瓜用了什么材料，口感和一般腌菜不大一样呢。” ??沈瑶笑道：“是青瓜加上陈皮、薄荷、紫苏和茴香腌制的，所以口感很清爽。” ??张青称赞道：“沈娘子的手真巧。” ??薛盈食量不大，她忽然留意道，沈瑶的脸微微红了起来，等等，这是什么情况？ ??刘景年的注意力都在菜肴上，闻言也好奇夹了一块酿瓜品尝，那青瓜想是腌制时间不长，还保持着清脆的口感，还有带着薄荷和紫苏的清凉，与猪肚假江瑶相比，一个滋味厚重，一个清新淡雅，真是各具特色。 ??薛盈拿鸡汤泡了半碗饭，只夹了少许笋砟下饭。刘景年好奇问道：“薛娘子怎么不吃肉菜？这一碗猪肚假江瑶快被抢光了。” ??薛盈笑道：“这几天忙着尝试新菜，大鱼大肉吃多了，我还是吃些清淡的养养胃吧。” ??话虽如此说，能让薛盈看中的菜肴定也有它独特之处，刘景年忙也夹了一筷笋砟。不同于腌瓜的爽脆多汁，这笋很有嚼劲，还带着虾肉的鲜味，他不由问道：“这笋砟里面是加了虾干吗？吃起来很鲜。” ??这个人的嘴还真是灵啊，薛盈决定卖个关子：“这是我们薛家的独门秘方，刘御史喜欢吃，我送你一罐带回去好了。” ??平白得了美食，刘景年也就顾不上询问秘方了。清淡适口的午饭吃完后，他摸着自己鼓涨的肚子感慨道：“在薛娘子店中吃饭，总是不知不觉就吃多了。可惜薛娘子店中不卖酒，否则生意会更好的。” ??刘景年的话又勾起了薛盈的无限心事。京城只有七十二家正店可以买官方的酒曲自酿酒，除此之外几百家脚店可以从正店买酒，像薛家瓠羹店这样的小店，只能从官营的酒厂买酒，价格既高，味道也不好，所以薛盈干脆就不卖酒了。 ??只是这样终非长久之策，薛盈心里盘算着，还是跟一家正店取得联系，争取成为它的脚店吧，虽然价格高一些，但起码口味不错。看来薛家瓠羹店想要成为像丰乐楼一样知名的大酒楼，真的还有很长的路要走呢。 ??作者有话要说： 猪肚在宋朝十分受欢迎，简单的汆烫做法大行其道，比如江瑶煠肚、香螺煠肚、牡蛎煠肚等等。宋高宗是猪羊肚的忠实粉丝，清和郡王张俊招待他的宴席上，一口气上了11道以猪羊肚为主料的菜肴…… ??第34章 ??这日散朝后已经到中午了, 李维和刘景年等官员照例在延庆殿廊下用餐。今日的午饭是水饭和爆肉。水饭就是半发酵的酸浆米饭，许是发酵得过头了，口感非常酸, 爆肉想是早就做好了, 入口又冷又腥。 ??李维叹了口气, 勉强就着爆肉吃了点水饭, 就放下筷子, 颇有些食不下咽之感。却见一旁的刘景年从怀里掏出一个小瓷罐，取出一些腌菜放在水饭上，倒也吃得津津有味。 ??方正言好奇问道：“平甫, 你这带的是什么腌菜？” ??“是笋鲊, 配米饭吃正好，子诚要不要尝一尝？” ??刘景年分了一些笋鲊给方正言，入口油润爽韧之余，还有一丝虾肉的鲜香，方正言顿时觉得酸酸的水饭也没那么不容易下咽了。他好奇问道：“这里面放了虾米吗？可是我没看到啊。贵府厨子的手艺见涨啊。” ??刘景年解释道：“具体配方我也不知道, 我府上厨子可没这么高的手艺。这是薛娘子做好送我的, 她如今又回到御街经营瓠羹店了，这事子京应该最清楚。” ??李维一直保持沉默, 听到刘景年提到自己，方才皱眉道：“我这些日子公务冗繁, 那里有时间关心一个厨娘的琐事。” ??刘景年不以为然地摇摇头道：“子京，我觉得你这一回是大大失策了，薛娘子厨艺这么好, 这要换做是我，肯定想法设法也要把她留下来，那怕多给些薪水呢。八成是因为你的性子太严苛了, 薛娘子才会执意离开。” ??方正言也跟着附和：“平甫说的没错，像薛娘子这样厨艺高超的厨娘，眼下就是打着灯笼也难寻呢。” ??李维内心越发郁闷，索性连话也懒得说。看来，薛盈还真是无心之人。这些日子自己时常失眠，有时还拉着同僚借酒消愁。可是他实在没想到，薛盈竟然和没事人一般，把二人之间的纠葛忘得一干二净。短短两个月时间就把瓠羹店重新装修好了，还忙着招揽刘景年等熟客，这日子过得当真十分滋润呢。 ??李维心中正不平衡，却听刘景年又道：“我前几日去探访薛娘子，她正在忙着推出新菜，我在她店里吃了一道猪肚假江瑶，味道真是好极了。她这几日会一直准备新菜，你们若是有空，不如今晚和我一起过去捧捧场？” ??方正言是领教过薛盈的厨艺的，十分痛快地答应下来，一众同僚也都纷纷附和，刘景年正打算邀请李维，却见他的脸色越发阴沉，连忙知趣地闭上了嘴。 ??过了半响，李维方沉声道：“府衙内还有些琐事要处理，我先行一步了。”言毕拱拱手，转身匆匆离去。 ??与此同时，薛盈在后厨尝试新菜，突然一连打了好几个喷嚏，恩，是谁在念叨我？ ??今天她打算尝试做虎皮肉。将猪五花肉清洗干净后，放在火上熏烤，直到表皮焦黄，再放在温水中泡软。薛盈用厨刀仔细刮去表面烤焦的皮，再将五花肉切成粗条备用。 ??那一厢沈瑶已经将锅内加水烧开了，加入酱油、黄酒、大料、白糖、葱、姜、盐等佐料，将五花肉皮向上放入。等到文火煨到三、四成熟时，把肉翻个面继续炖。 ??等待肉熟的这段时间里，薛盈从罐子里取出少许腌雪里蕻，切成碎丁后下油锅炒至干黄。这时五花肉也闷得差不多了，她将闷好的肉皮朝下码放到碗中，然后倒入炒好的雪里蕻和炖肉剩下的汤汁。 ??张青在一旁等了半天有点心急，忍不住问道：“现在做了好了没有？” ??沈瑶笑了：“你别着急，这是道功夫菜，要的就是时间和耐心。” ??薛盈把那碗肉放到笼屉中又蒸了小半个时辰，倒出里面的汤汁，肉皮向上扣在盘子里，又将剩余的汤汁勾芡浇上去，这道虎皮肉才算正式做成。 ??张青见那肉油亮呈琥珀色，表皮变得皱皱的，不由笑道：“怪不得这道菜叫虎皮肉，这上面的褶皱真的和虎皮很像呢。” ??沈瑶夹了一块肉递给张青：“你尝尝味道如何？” ??经过长时间的焖煮和蒸制，虎皮肉肉质十分软烂，还带着猪肉的浓浓醇香，吃起来十分解馋。肥肉部分的脂肪已经充分融化了，一点也不腻口，而瘦肉部分充分吸收了汤汁和油脂，一点也不柴。最妙的是后来加入的雪里蕻，在提味解腻的同时，，还给猪肉带来几分异香，格外挑逗人的味蕾。 ??张青吃完一块肉明显意犹未尽，伸出筷子又想夹一快，却被薛盈啪得一声打掉了：“你可别都吃了，这虎皮肉我还要拿到丰乐楼去卖呢。” ??丰乐楼原来是私营，后来被朝廷收购变成了官营，朝廷为了赚钱，将偌大的酒楼按区块分租给很多商户去经营。食客在丰乐楼的包间里用餐，只要不嘱咐店小二挡驾，坊间的小贩便可进去售卖食物，卖鹿脯、卖螃蟹、羊蹄、卖牛肉甚至于卖醒酒药都可以。 ??其实不光丰乐楼如此，京城的大酒楼都是这样。酒楼为小贩提供客源和场所，小贩为酒楼招揽人气，大家共生共赢，各取所需，倒也是不错的生财之道。 ??薛盈眼下要抱紧丰乐楼这条大腿，首先得亮出自己的实力。她嘱咐沈瑶：“你和张大哥留在这里看店，我去去就回。” ??薛盈并没有雇轿子，步行来到东华门外的景明坊，三层相高、五楼相向的丰乐楼随之映入眼帘。此时天已向晚，一盏盏灯火亮了起来，映衬着丰乐楼98个翼角格外分明，如鸟斯革，如翼斯飞，薛盈内心感慨：不愧是汴京城最华丽最有人气的酒楼啊。 ??丰乐楼中要属西楼装修最气派豪华，前来用餐的皆是达官显贵，而北楼以食客多为市民和商人，薛盈决定去北楼售卖虎皮肉。 ??穿过两道飞桥和连廊，薛盈来到北楼的正厅，到处皆是熙熙攘攘的客流，一众歌妓弹唱歌舞，吸引了众多来客的目光。薛盈好不容易从人群中挤出一条路，来到东面的一间包间里。 ??坐在正中的食客已是有了年纪，商贾打扮，见到薛盈提着食盒进来，皱眉道：“我们已经吃饱了，娘子不必来了。” ??旁边售卖食物小贩也不喜别人抢自己生意，冷声道：“这位客官打算买我的羊头肉呢，娘子还是出去吧。” ??既然要买羊头肉，说明这一群食客还不很饱，薛盈沉吟片刻笑道：“我今天卖的这道菜肴，保证你们以前都没吃过。” ??“哦？”那位老年商贾似是有了些兴趣，问道：“你那食盒里是什么菜？” ??“虎皮肉。”薛盈把肉一拿出来，这卖相就把众人都吸引住了。一条条肉块晶莹透亮，整齐地码在天青色瓷盘里，美食配美器，看上去十分诱人。 ??老年商贾好奇问道：“这是什么肉做的？” ??“是用猪肉先煮后蒸制成的。” ??薛盈话音刚落，一旁的小贩便发出不屑的冷笑：“君子不食溷腴，猪肉本就不洁，又寒凉有小毒，本就不是有身份的人该吃的。还是羊肉最能补虚益中，对身体最好。” ??薛盈扫了他一眼，提高了声音道：“这是偏见，汴京修义坊每天都要卖出成百上千头猪，食用者大多是平民百姓，也没见他们身体有什么问题。前朝猪肉也很风行，石学士顿顿吃猪肉，活到八十岁寿终正寝，这也是大家都知道的。我一向认为，无论何种食材，只要烹饪得法，都可以成为美食。” ??一旁的小贩被堵得无话说。老年商贾见薛盈年纪轻轻，口才却十分了得，被她说动了心，便笑道：“你们也不用争，这虎皮肉和羊头肉我们各来一份，孰优孰劣我们尝尝就知道了。” ??那小贩将羊头肉切成极薄的片，在洒上一层花椒盐，众人入口细细咀嚼，确实别有一番滋味，老年商贾赞道：“这位小哥儿好刀工，花椒盐做的好，肉也十分入味。” ??小贩望向薛盈，得意地笑了。 ??老年商贾本着消遣的心思，又夹了一块虎皮肉品尝，甫一入口，便收起了漫不经心的神色，那猪肉香酥软烂，肥而不腻，即使冷了也非常好吃。因加了雪里蕻，还带着几分松柏的香气，让这道菜肴于丰腴之中添了几分清爽。更合他心意的是，自己年纪大了牙口不好，但这肉几乎不用怎么咀嚼便可以咽下，简直是为自己量身打造的。 ??没想到这位小娘子年纪虽轻，却是位烹饪高手，老年商贾由衷地称赞道：“这虎皮肉味道真是绝了，我活了大半辈子走南闯北，也见过一些世面。但这道菜真的没见识过，简直太惊艳了。” ??一众陪客听到他这样不遗余力地褒奖，也都纷纷拿起筷子品尝，原来猪肉也可以这么好吃，入口肥而不腻，酥而不烂，还带着雪菜特殊的咸香。不出片刻，这一盘虎皮肉便被扫荡一空，而那盘羊头肉却很少有人垂青了。小贩自知技不如人，悻悻地离开了。 ??接下来的几天，薛盈都在同一时间提着食盒在丰乐楼售卖虎皮肉，虎皮肉打出名气后，也卖些脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴.鹿脯之类的小食，同样很受欢迎，不出一个月时间，薛盈便在丰乐楼有了一批固定的忠实食客。 ??这一天薛盈像往常一样去丰乐楼售卖虎皮肉，却被酒楼的一位茶酒博士叫住了：“这位娘子，麻烦您留步一下。”